Passion des cabarets sous Louis XIII

"Vivant comme il l'est, ce Paris est tout en oppositions: dévot le matin, goinfre l'après-midi, roulant sous la table le soir. Au nombre élevé des églises et des chapelles correspond un nombre aussi élevé de cabarets, de tavernes, d'hostelleries où l'on boit sec. Le cabaret ! Lieu délectable pour les poètes depuis que Villon l'a chanté, endroit divin pour tous les meurt-de-soif et les "biberons" de la capitale. Chaque quartier en possède une dizaine au moins, tous reconnaissables au bouquet suspendu au-dessus de leur porte, fait de branches de lierre, ou de houx, ou bien de cyprès, qu'on appelle le "bouchon", d'où leur nom qui est resté. Près de ce bouquet est suspendu une enseigne de fer-blanc grossièrement peinturlurée, destinée à raccrocher les passants."

p.101, "Paris à travers les âges"(1951), Jules Bertaut, Hachette